Саслик пришел к нам из стран Западной и Центральной Азии. Наш народ позаимствовал этот способ приготовления мяса у крымских и астраханских татар. Название «шашлык» происходит от крымско-татарского «шишлик» — коса. Изначально его готовили из баранины, нарезанной небольшими кусочками, но потом стали использовать и другие виды мяса, а также курицу и рыбу. Сегодня это шашлык всех видов, не считая вареного и маринованного. Посмотрите на самые популярные из них и обратитесь к винам, входящим в их состав. Попробуйте выяснить, что они лучше всего дополняют.
Кебаб из свинины.
Красное или белое вино к блюду? И то, и другое, но в разных оттенках.
1. не выбирайте элегантные, бледные вина, они не смогут раскрыться, аромат мяса с огня перекроет их.
2. Ищите вина с высокой кислотностью, так как кислота хорошо расщепляет жир, а свинина — жирное мясо.
Из белых вин ищите более темные вина, выдержанные в дубе, например Шардоне или Рислинг. Подавая белое вино, помните, что его наливают в бокал на четверть пути. Чтобы сохранить его в тепле, при повышении температуры оно теряет свежесть и элегантность.
Для красных вин, шираза, мальбека, каберне совиньона и чилийского карменера, здесь найдется место всему.
Из нашей коллекции Каберне Совиньон — идеальный выбор. Этот сорт обладает высоким содержанием танинов, что подходит к плотным мясным блюдам и помогает связывать и расщеплять белки. Мы выдерживаем его в течение шести месяцев в дубовых бочках, чтобы смягчить танины и придать вину шелковистый вкус.
Шашлыки из баранины.
Ягненок нежен, но обладает особым вкусом. Оно идеально подходит к винам Saperavi. У нас оно есть на повороте ди Каспико. Также при выборе обратите внимание на маринад. Если в нем преобладают травы и чеснок, отдайте предпочтение крепким винам с интенсивными ароматами из Нового Света — шираз, пинотаж.
Телятина.
Поскольку телятина суховата, вина с высокой кислотностью не нужны. Мы ищем красные, наполненные спелыми, танинными винами: различные бленды, такие как Мальбек, Каберне Совиньон, Мерло, а также красные сухие вина из каспийской коллекции — Мерло и Пино Нуар.
Куриные шашлыки.
«Рыба и курица с белым, мясом и красным», забывая о том, что к блюдам из птицы подходят многие сорта вин. Полупресные рислинги, зрелые шардоне или легкие вионье гармонично дополняют вкус белых вин. Предложите к груди розовые вина. Например, Pink Dry из Каспийской коллекции. Из красных вин к курице подходят Пино Нуар и Гамэ. Также обратите внимание на соусы, с которыми подается блюдо. Часто они играют решающую роль в выборе вина.
Кебабы.
Выбор вина зависит от вида рыбы. Если это нежная форель, лучше всего подойдет розовое вино или молодое белое вино: кекс, вионье, вердехо, пино гриджио. К плотной, мясистой рыбе, такой как тунец или лосось, подойдут красные Pinot Noir и Zinfandel. Если рыба жирная, отдайте предпочтение винам с высокой кислотностью — Sauvignon Blanc, Riesling.
Помните, что, несмотря на рекомендации, из каждого правила есть исключения. Мир новых сочетаний, экспериментов и вина огромен, и ему есть чем вас удивить.
Гастропары: лучшие вина к шашлыку
Что может быть лучше вкусного шашлыка, спасшегося от огня? Только тот же шашлык в сочетании с хорошим вином! Но не все вина подходят к мясу, даже если они очень хороши. Эксперты «Русского виночерпия» в Роскачестве подскажут, какие вина лучше всего подходят к шашлыку и могут стать беспроигрышным вариантом.
Они напоминают, что злоупотребление алкогольными напитками пагубно сказывается на здоровье. Также они сообщают, что данный материал не рекомендуется лицам моложе 18 лет.
Основные правила сочетания вина и блюд, приготовленных на гриле
Поскольку на гриле готовят и мясо, и рыбу, и овощи, и морепродукты, и даже некоторые виды сыра, существуют универсальные правила сочетания вина и еды.
Инструкции просты. Чем жирнее мясо, тем более насыщенным должно быть вино. То же самое касается и кислотности — кислые вина сочетаются с жирной пищей. Они обновляют наши рецепторы и способствуют гармонии вкуса.
Выбирая красные вина, не делайте ставку на сложные и элегантные варианты. Отдайте предпочтение ярким, насыщенным винам с четко выраженными фруктовыми и пряными ароматами. Это прекрасно подчеркнет копченые нотки жареного мяса.
Белые вина не должны подавлять интенсивный аромат и вкус шашлыка, напротив, они должны быть очень сложными. Хорошо подойдут классические виноградные вина, выдержанные в дубовых бочках, такие как Шардоне.
Выбирая вино для сопровождения шашлыка, не стоит забывать о соусе и маринаде, в котором он готовится. Мясо в томатном соусе и мясо, приготовленное только с солью и перцем, — два совершенно разных блюда, требующих разных вин.
Соусы на основе томатной пасты тяготеют к плотным красным винам. Кислый соус или уксус, добавляемый в маринад, требует вина с остаточным сахаром, чтобы сочетаться с мясом. Низкоалкогольные вина с интенсивным вкусом лучше сочетаются с острыми соусами.
Разнообразие вкусов: популярные виды шашлыка и гриля + вино
Давайте поговорим о самых популярных видах шашлыка и жаркого и их сочетании с вином.
Саслик и всевозможные стейки из говядины прекрасно сочетаются с классическими сортовыми винами — Мерло, Каберне Совиньон и Мальбек. Пряные нотки, присущие винам Syrah, также прекрасно подчеркивают пикантный вкус мяса, приготовленного на углях.
Рекомендация — обратите внимание на вина, которые занимают лидирующие позиции в «Винном драйве России 2023». Эти вина можно найти «у дома» практически во всех супермаркетах и по демократичным ценам.
Еще два отличных кандидата — «Гунько Винзавод Мальбек» и «Шумринка. Semisum». Сира». Можно найти в специализированных алкогольных магазинах.
Классический шашлык из баранины прекрасно сопровождается красным вином «Мискако Квинтэссенция Зинфандель» от Semidry. Отличным сочетанием станет и «Зб Вайн Саперави».
В то время как свинина считается белым мясом и требует белого вина в качестве сопровождения, можно утверждать, что жаркое на углях уже сочетается с легким красным вином или насыщенным розовым. Мы рекомендуем взять в лизинг красностоп «ЗолотовскийРозе» или полусладкое рислинговое «Инкерман Winemaker’s Selection Riesling» от «Винодельни Ведерниковъ». Шашлыки из курицы или индейки.
Наибольшей популярностью пользуются шашлыки из курицы или индейки. Поскольку мясо очень сухое, лучшим дополнением к нему станет полнотелое белое или легкое красное вино.
Крылышки и ножки в остром соусе барбекю лучше сочетаются с кислотным рислингом. Шардоне, слегка выдержанное в дубовых бочках, также является выигрышным выбором. Советуем обратить внимание на Sicors Chardonnay, так как оно хорошо подходит для острого соуса барбекю.
Рыба и морепродукты все чаще появляются на барбекю. Наши рекомендации для них таковы К филе ярко-белой рыбы подойдут тонкие филе белой рыбы, а к стейкам лосося, и без того сочным, можно подобрать розе с фруктовым вкусом.
Помидоры, перец, баклажаны, кабачки и другие запеченные овощи следует сочетать с «травяными» винами — «Gorbitzka Jastrelka Sauvignon Blanc» или «High Coast. GrünerVeltliner».
А вот для сыра халлуми лучшим сочетанием будет оранжевый цвет. Цитронный сорт магарача «Шато Тамань Селект Оранж» — отличный выбор.
Если трудно определиться с выбором, обратите внимание на мировое вино — «ПенаРозе». Кандидат «Русского винного гида» — «Аристов». CuvéeAlexandreRosédePinot» и „Балаклавский Пино Нуар“.
Не забудьте о бокалах
Не забывайте о важности бокалов. Трудно оценить даже самые лучшие вина, если пить их из пластиковых стаканов. Отправляясь на природу, купите недорогие стеклянные бокалы.
А если у вас есть бокалы в естественных условиях, берегите их от стеблей. Доставать их из чаши не только «нецеремонно», но и непривлекательно — весь бокал становится пятном шашлычного жира, вино подогревается руками, и вы не можете встряхнуть бокалы на краю тоста Прислушайтесь к голосу Никифора.
Вина для пикника
Я буду посредственностью: как и многие другие, я расскажу вам, как приятно не сидеть в кресле автомобиля, ожидая момента, когда ты снова почувствуешь на лице теплые лучи солнца и наконец-то начнет дуть горячий воздух из печки.
Что скрывать, несмотря на то, что я рассказываю о благородных напитках из разных стран мира, сам я, как и многие читатели, воспользуюсь возможностью отправиться на семейный шашлык в мае.
Сегодня мы не будем обсуждать огромное количество сочетаний высокой кухни и вина, а обратимся к очевидным, известным, вкусным и простым вариантам.
Выбор номер один, конечно же, — шашлык на гриле или свинина. Самый демократичный и популярный способ приготовления вкусной еды во время выезда на природу.
Самый главный принцип, которого нужно придерживаться, — выбрать отличное мясо. Если мясо ароматное и достаточно жирное (обезжиренный шашлык — это катастрофа), считайте, что блюдо готово!
Именно качество мяса и его вкус определяют это, казалось бы, простое блюдо. Дело не в производителе, не в маринаде, не в количестве специй и даже не в самом мясе (вроде бы очевидно, но маркетинг, кажется, выходит за рамки здравого смысла).
Вино для хорошего шашлыка — это возможность продлить удовольствие от идеально приготовленного блюда.
Как правило, танинное, насыщенное, сухое красное вино — идеальное сопровождение к жирному жареному мясу. Это сочетание основано на контрасте между кисловато-фруктовым вкусом вина и насыщенными танинами и жирным/перечным мясом.
Вкус вина должен полностью перекрывать дымный вкус гриля, специй, соли и черного перца. Вино, сопровождающее шашлык, может иметь сильный сливовый вкус с перцем, но глоток напитка должен полностью «освежить» аппетитную телятину и создать контраст между горячим красным вином и сочным маслянистым вкусом мяса.
И действительно, передавая идиосинкразию, которая ведет себя, как пушкинский «Евгений Вангин», «жажда бокалов зовет налить куттеру кипящий жир», мы можем достать с магазинных полок что-нибудь крепкое и кислое: например, испанское, сделанное в классическом стиле Риоха s Don Hugo, или серьезнейшее итальянское Dante di Fiorenza Cianti Reserva. Разница заключается в половине и вариациях вкуса, но суть классическая: «мясо и красное вино».
Мощные испанцы быстро расставили все по местам. Насыщенный аромат жареного мяса дополняется кисло-сладкими красными ягодами (вишней и клюквой), которые не богаты кислыми танинами, но не все так богато. Вина идеально подходят для многолюдных мероприятий или внезапных дружеских посиделок у костра.
Самое сбалансированное Chianti Riserva может быть гораздо больше. Смесь Санджовезе, Канайоло и Каберне Совиньон, выдержанная в дубовых бочках в течение двух лет, — вот ключ к принципиальному отличию этого вина от несколько более простого Don Hugo.
Чуть больше деталей, более тонкие ароматы, небольшое дополнительное влияние, и вино звучит более многогранно. В носу больше цветочных нот, дополняющих сладкую вишневую основу, а на заднем плане — интенсивный рисунок горького шоколада (возможно, это следствие выдержки в дубе).
Если Темпранильо требует дополнительных пряных специй, Кьянти может с ними не справиться. Поэтому, если вы выбрали более изысканное Кьянти, не переусердствуйте с пряностями. Иначе весь букет «потускнеет», но, на мой взгляд, дон Уго может переплюнуть всех на свете!
Конечно, речь идет не только о свинине и шашлыках! Баранина во всех ее проявлениях, тушеная говядина, перечный стейк, колбаски в различных конфигурациях, красная птица, например, пожаренная или тушеная — вот два из вышеперечисленных практически идеальных варианта.
Разумеется, они не единственные. Не забудьте о похожих по стилю крепких австралийских сирах, африканских франкфуртах, американских зинфанделях и винах. Красное мясо на гриле, поданное с крепкими винами, — это здорово, но немного «тяжеловато».
Этот вариант идеально подходит для ужина. Ночи начинают остывать, солнце опускается за горизонт (а кое-где начинаются ночные заморозки).
Если мы говорим о дневном зное, голубом небе и жарком жгучем солнце, то, как говорится, «не заходи», о шашлыке и красном вине. Здесь наши любимые ингредиенты совсем другие.
Морепродукты и рыба — раз, овощной салат — два, фрукты — три. Остальное — все, что душа пожелает. К жирной рыбе, такой как лосось, форель и кумжа, требуется самое насыщенное и сложное белое вино. Для тех, кто хочет поэкспериментировать, жирная рыба отлично сочетается с Пино Нуар, а розовые вина могут сопровождать практически все, кроме слишком насыщенных мясных блюд.
К овощным салатам, нежирной рыбе (и другим диетическим морепродуктам) предпочтите испанское Palacio de Borno. Кислое, фруктовое, хрустящее, солнечное вино с тонкими нотками поджаренной пшеницы и сливочного масла, больше похожее на фруктовый коктейль, чем на вино. Пить его нужно хорошо замороженным, а главное — не вдаваясь в подробности, иначе — будет скучно!
И «глазурь на торте», верная весеннему и летнему настроению Это классическое итальянское игристое вино ближе по характеру (и последствиям) к газированной минеральной воде, чем к негазированному вину.
Это напиток, который пьют только в веселых компаниях (если компании нет, получается что-то более академическое, поскольку есть возможность поразмышлять о букете и смысле существования напитка). Легкий, с небольшим содержанием алкоголя, хорошо держится при простом охлаждении. Груши, яблоки, газировка — это все букеты.
Боюсь сказать, но он идеально подходит для романтического завтрака на солнечной террасе. Или специального тонизирующего напитка на день. Правда, самое главное — не гонять и отдыхать!
Как выбрать вино к шашлыку
Впереди еще не один летний месяц. А если вы еще не уехали на вертел, то у вас есть возможность насладиться отличным барбекю. Food.ru опубликовал множество рецептов шашлыка, овощей и рыбы на гриле. Однако после того, как меню изучено, остается еще одна важная задача — выбор вина. Анастасия Завьялова, старший директор по вину и алкогольным напиткам торговой сети «Пятерочка», рассказывает, как не запутаться в винном отделе и найти хорошего спутника для любого шашлыка.
Ожидание шашлыка — это целая история, ведь мясо готовится гораздо дольше. Как только шашлык разогреется, а компания — как только вы подготовите стол, желательно открыть бутылку легкого некрепленого вина на аперитив. Это создаст праздничную атмосферу.
Главные требования к такому напитку — низкое содержание алкоголя и остаточного сахара. Иначе невозможно оценить вкус сухого вина, поданного к мясу. А будучи шуруповертом, вы легко закроете остатки.
Что получается:
Что получается:
Пино Гриджио, но неизбежно из северного Тренто, где производят вина с высокой кислотностью.
Европейские сорта очень чувствительны к свинине — насыщенные Совиньон Блан из Новой Зеландии или ЮАР,
Красное вино к кебабу — классическое сочетание. Удачный сценарий — выбор вина с учетом географических особенностей. Если вы готовите традиционный грузинский шашлык, лучше всего подойдет «Саперави» из того же региона.
Что еще подойдет:
Российские аборигенные сорта — Магарач Бастардо (Крым), Красностоп или Цимлянский черный. Российские купажи подходят к свинине — наши вина из этого сорта мягче, чем новосветские.
Что получается:
Что получается:
Вино к птице
Птицу на огне можно готовить по-разному: от обычных шашлыков из куриных ботинок до вертела из перепелов, от индейки на углях до гусей.
Вина для птицы можно выбрать любые: белые, розовые или красные, но в последнем варианте стоит отдать предпочтение самому светлому, полупрозрачному красному.
Что получается:
К блюдам из дичи подходят итальянские вина из сорта «небиоло» (гордость региона Пьемонт) или молодое сангивезе. Кстати, вина из этого блока универсальны — подчеркивают вкус не только птицы, но и угля, тунца и кролика, приготовленного со стейками из лосося.
Что можно сделать?
Отправляясь на природу, возьмите с собой термокартридж или мини-холодильник. Легко — не забудьте про бокалы: даже на природе необходимо соблюдать правила подачи вина. Иначе вы не сможете почувствовать его аромат. Лучшие варианты — классические пластиковые стаканы или стеклянные бокалы без стекла.
Вино под шашлык
Шашлык — это не просто белое блюдо. Во всем мире шашлык также известен как барбекю. Им могут называться продукты, приготовленные на углях, морепродукты, рыба или птица, овощи или грибы. В традиционном рецепте горцев это рубленая баранина, запеченная на вертеле. В Азербайджане и странах Средиземноморья принято готовить похожее блюдо, но из мяса, а не из цельного куска, которое они называют кебабом. Эксперты «Лудинга» дают несколько рекомендаций, как выбрать вино для кебаба у обычных россиян. Собираются большие компании и обжаривают предварительные куски баранины, свинины или курицы на природе, шпигуют луком и другими овощами.
Основные правила подбора вина к шашлыку
Когда дело доходит до маринования в жире на гриле, отложите в сторону элегантные, сложные вина. У блестящих, насыщенных вин есть свои преимущества. Во-первых, танины (вещества, придающие кислотность красным винам) связывают и расщепляют белки, поэтому они подходят для мясных блюд. Во-вторых, жирная пища требует кислых вин, чтобы обновить рецепторы и создать гармонию вкусов. Интересно, что кислые маринады (например, на основе уксуса) также требуют хорошего кислого напитка.
Помните, что вино должно соответствовать основным правилам гастрономических сочетаний:
Красное вино к шашлыку из свинины
Поскольку свинина считается белым мясом, согласно общепринятому стандарту «красное вино для красного мяса, белое вино для белого мяса», к ней требуется темное белое или хотя бы розовое вино. Однако в случае с шашлыком это редко бывает так. Дело в том, что вкус каждого блюда складывается из множества компонентов — не только самого продукта, но и соли, специй и других добавок, способа приготовления, степени термической обработки и оформления. （ Даже способ подачи продукта (например, на открытом воздухе) играет определенную роль. Так, например, к свиному шашлыку из жарких районов Нового Света подходят не сочные и не слишком грубые красные вина. Хорошо подойдут чилийские Мерло или Карменер. Итальянские вина из санджовезе, такие как кьянти, обладают хорошей кислотностью.
Терпкое вино для шашлыка из говядины
Говядина более плотная и волокнистая, но более жирная, чем свинина. Как и в случае со стейком, выбор вин для шашлыка из говядины шире, но при этом следует отдавать предпочтение зрелым танинам. Остерегайтесь выдержанных образцов, например, из Старого Света. Например, Бордо, Бароло, вина Кот-дю-Рон или красные смеси на основе Каберне Совиньон из США и аргентинского Мальбека из Нового Света.
Кстати, не забывайте использовать правильные бокалы, чтобы сделать вино по-настоящему выдающимся, особенно если речь идет о сложных напитках с выдержкой. Профессиональные бокалы позволяют вину «звенеть» так, как этого хотел винодел, что делает его лучше и позволяет пить с удовольствием. Если вы готовите барбекю на открытом воздухе, разумно иметь с собой такие барные бокалы — это образец хорошего тона.
Розе или красное к баранине
Эти кебабы нежные и мягкие, но обладают сильным специфическим вкусом, который часто дополняется чесноком, кориандром и другими пряными травами. А они серьезно меняют вкусный профиль блюда. Во-первых, выбирайте вино с большим объемом тела, которое не потеряет на фоне яркого вкуса ягненка, а во-вторых, передаст необходимые сочные ягодные ароматы, сочетающиеся с травяными нотами и тарелкой. Обратите внимание на насыщенные, сдержанные вина жарких регионов, такие как итальянские сицилийские и сардинские, австралийские (шираз) и южноафриканские (например, культовые сорта пинотаж, которые могут присутствовать и в розовой версии) красные. Два очень закрытых сорта имеют оттенки черных ягод, а также ноты кожи, табака, табака и кофе. Это делает их вкус более глубоким и хорошо сочетается с блюдами, приготовленными на открытом огне.
Белое вино для курицы и морепродуктов
Во многом зависит от того, какую часть птицы вы готовите и как вы ее готовите. В целом, чем суше и нейтральнее вкус блюда, тем сочнее должно быть вино. Это местные сорта из Испании и Италии, такие как Verdejo и Greco (регион Greco d’Itufo), крымские вина из Кокура или международные сорта, такие как Viognier. Для более жирных сортов мяса ищите более кислотные вина, например, австрийский Грюнер Вельтлинер или новозеландский Совиньон Блан. Однако главным фаворитом для сочетания с белым мясом и морепродуктами может стать Шардоне. Выдержанное в дубе, оно обладает сливочной, маслянистой текстурой, которая обволакивает даже самые простые блюда и придает им окончательный глубокий вкус. В некоторых случаях бургундское пино нуар хорошо сочетается с белым мясом птицы, например, если блюдо содержит сложные соусы и многогранные ароматы. Шашлыки из красной рыбы или креветок можно дополнить, например, сухим розовым вином средней плотности из Прованса.